3° Concorso Mattias Peri, “La lombata di vitello: armonia del gusto e zero sprechi”
Sabato 26 ottobre 2019, a San Pellegrino Terme (Bergamo), si è tenuta la terza edizione del Concorso
“Mattias Peri”, dal titolo “La lombata di vitello: armonia del gusto e zero sprechi”.
Il concorso è organizzato dall’Associazione Mattias Peri di Livigno, o.n.l.u.s. fondata il 20 ottobre
2016 dagli amici più stretti dello chef Mattias Peri, primo cuoco livignasco e valtellinese ad essere
stato insignito di una Stella Michelin (nel 2009). L’Associazione, presieduta dalla compagna di Mattias,
Manuela Galli, ha lo scopo di incentivare giovani cuochi di talento, erogando ogni anno borse di studio
destinate a cinque studenti scelti mediante concorso. Le borse sono finanziate attraverso il libero
contributo dei soci e dei sostenitori e, soprattutto, con il ricavato di manifestazioni a tema culinario.
Da ultimo, l’Associazione ha promosso l’iniziativa “Un sogno di Mattias”: una cena gourmet servita
all’interno delle cabine dell’impianto di risalita Carosello 3000 di Livigno; la manifestazione si è
tenuta il 15 settembre scorso e alla sua realizzazione hanno contribuito, come volontari,
i soci dell’Associazione e cuochi livignaschi amici di Mattias.
L’edizione di quest’anno del Concorso Mattias Peri è stata ospitata dall’Istituto Superiore di
San Pellegrino, grazie alla collaborazione della Dirigente, la Prof.ssa Giovanna Leidi, del
Prof. Francesco Zurolo, docente dell’Istituto, e degli alunni della scuola.
Partenza:
I sette giovani candidati, ciascuno proposto dalla rispettiva scuola in base ai risultati ottenuti negli studi,
si sono presentati intorno alle 8:00 presso l’Istituto Superiore per l’accreditamento, ciascuno
accompagnato daun docente responsabile inviato dalla rispettiva scuola. I candidati, a partire dalle 8:30,
hanno incominciato a lavorare uno per volta ad intervalli di quindici, onde permettere un ordinato accesso
alle postazioni di lavoro, nonché per dar modo alla giuria di procedere singolarmente ed ordinatamente
all’assaggio e alla valutazione del piatto preparato da ciascun candidato.
Nomi dei concorrenti e scuole di appartenenza in ordine alfabetico:
• Mohamed Bambara, per il C.F.P. Enaip di Tione (Trento), accompagnato dal Prof. Christian Castorani;
• Giorgio Billeci, per il C.F.P. Alberghiero di Casargo (Lecco), accompagnato dal Prof. Andrea Riva;
• Matteo Codecà, per il C.F.P. “G. Zanardelli” di Ponte di Legno (Brescia), accompagnato dal Prof. Gabriele
Martinazzoli;
• Francesco Filippini, per l’Istituto Superiore di San Pellegrino Terme (Bergamo), accompagnato dal Prof.
Mauro Spelgatti;
• Simone Moser, per il C.F.P. Enaip di Tesero (Trento), accompagnato dal Prof. Silvio Piu;
• Denise Marcella Nones, per l’Istituto “C. Ritz” di Merano/Meran (Bolzano/Bozen), accompagnata dal
Prof. Luigi Ottaiano;
• Michele Rodigari, per l’Istituto “Alberti” di Bormio (Sondrio), accompagnato dai Prof. Delia Ghilotti e
Roberto Ghilotti;
Svolgimento del concorso:
I concorrenti hanno raggiunto le postazioni di lavoro e si sono messi all’opera, cercando di rispettare le
tempistiche prescritte (quindici minuti per la preparazione della mise en place e sessanta minuti per la
preparazione del piatto), assistiti dai rispettivi docenti e sotto la sorveglianza dei nove ispettori di gara
(Fabio Sanga, Livio Castellani, Lorenzo Delvecchio, Alessandro Pilatti, Sinisa Radetic, Michele Bormolini,
Luca Galli, Ilenia Zini, Mattia Mottini), che hanno vigilato sul rispetto del regolamento.
Al termine della preparazione del piatto, ai concorrenti è stato chiesto di sottoporre alla giuria quattro
assaggi ed un piatto completo per la valutazione estetica e le fotografie, accompagnati da una succinta
presentazione orale della ricetta e della sua preparazione e da un breve colloquio di quindici minuti con
i giudici. Le presentazioni dei piatti e i commenti della giuria sono stati ripresi integralmente da una troupe
di cineoperatori e i filmati saranno presto pubblicati nel sito dell’Associazione (associazione-mattias.com).
Conclusa la presentazione, i concorrenti hanno quindi ripulito le proprie postazioni e dismesso la divisa da
lavoro.
Composizione della giuria:
Ecco i nomi dei componenti designati per far parte della giuria di gara:
• Claudio Prandi, presidente di giuria, chef pluristellato presso, fra gli altri all’Hotel Il Griso di
Malgrate (Lecco) e i Bagni Nuovi di Bormio;
• Alessandro Negrini, del ristorante Il luogo di Aimo e Nadia in Milano, due stelle Michelin;
• Paolo Rota, già allievo dell’Istituto Superiore di San Pellegrino, ora chef presso il Ristorante
pluristellato Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo);
• Fabrizio Camer, rappresentante della Federazione Italiana Cuochi (FIC).
Titolo e breve descrizione dei piatti.
• Bambara: rotolo di vitello su base di purè di patate, con chips di polenta e millefoglie di zucca
guarnita con tartufo e crescione d’alpeggio;
• Billeci: “Il vitello ha il sale in zucca”, crudo e cotto di vitello, bottoni di zucca e patata al ripieno
di caprino e lardo, tartufo nero e consommé;
• Codecà: raviolo in pasta di mais con ripieno di zucca, patate e caprino, con ragù di vitello bianco
e foglie di tartufo;
• Filippini: lombata di vitello al profumo di tartufo con spuma di zucca e agrì;
• Moser: costoletta di vitello impanata e farcita con purea di patate e zucca aromatizzata con lardo,
tartufo e mentuccia;
• Nones: “Prospettive”, lombo di vitello glassato con salsa perignon e guarnito con lamelle di tartufo, su
fondo di caprino e zucca, con crumble di patate e lardo;
• Rodigari: “Quattro passi a Trepalle… e dintorni”, lombata di vitello in crosta di sale e fieno di montagna,
patate castello e flan di caprino e zucca con scaglie di tartufo;
Saluti e pranzo:
Nel frattempo, gli invitati al pranzo conviviale e alla cerimonia di premiazione (fra gli altri: soci e
sostenitori dell’Associazione Mattias, le famiglie dei concorrenti, i rappresentanti del Comune di Livigno,
gli ospiti dell’Istituto, la stampa ed altri collaboratori) hanno raggiunto l’Istituto. Terminato il pranzo
(preparato dagli alunni dell’Istituto), i presenti hanno ricevuto i saluti di rito del Consigliere Fausto
Silvestri, del Presidente dell’Associazione Manuela Galli e della Dirigente dell’Istituto.
Premiazione:
Intorno alle 14:00 si è quindi proceduto all’annuncio della classifica dei concorrenti e alla consegna dei premi.
A tutti i ragazzi ed alle scuole, l’Associazione ha rilasciato un attestato di partecipazione.
Ai primi cinque concorrenti classificati, l’Associazione ha offerto altrettante borse di studio, del valore di:
• € 500,00 per il quinto classificato;
• € 800,00 per il quarto;
• € 1000,00 per il terzo;
• € 1500,00 per il secondo;
• € 2000,00 per il primo.
A ciascuna scuola, poi, l’Associazione ha offerto otto assegni del valore di:
• € 300,00 per le scuole classificate oltre il quinto posto;
• € 400,00 per la quinta;
• € 600,00 per la quarta;
• € 1000,00 per la terza;
• € 1300,00 per la seconda;
• € 1500,00 per la prima.
Alla seconda scuola classificata, la FIC (Federazione Italiana Cuochi) ha offerto una targa di riconoscimento;
alla prima scuola classificata, l’Associazione ha offerto un trofeo raffigurante il clúpar [una molletta
da bucato, in dialetto livignasco], scelto dall’Associazione come proprio stemma, simboleggiante unione
e coesione. Un premio speciale offerto da Ristoteam (di Alzano San Paolo), partner di Electrolux,
è stato infine consegnato ad un candidato designato dalla giuria per l’originalità della creazione:
una settimana di corsi presso la prestigiosa Scuola Internazionale di Cucina Italiana (ALMA) a Colorno
(Parma). Nel corso della premiazione hanno preso la parola gli chef componenti la giuria di gara,
complimentandosi coi ragazzi ed incitandoli a portare avanti con coraggio e passione il proprio percorso
di crescita professionale. Infine, i primi due concorrenti classificati hanno ricevuto i rispettivi premi
direttamente dalle mani dei giovani cuochi che nelle precedenti edizioni del concorso hanno conquistato le
prime posizioni: Debora Bonati (dell’Istituto Superiore di San Pellegrino Terme) e Francesco Scarsi
(del C.F.P. “G. Zanardelli” di Ponte di Legno).
Classifica finale.
Ecco la classifica finale stilata dalla giuria:
1. Michele Rodigari;
2. Denise Marcella Nones;
3. Giorgio Billeci;
4. Simone Moser;
5. Matteo Codecà;
6. (ex aequo): Mohamed Bambara, Francesco Filippini;
Premio speciale per l’originalità della creazione: Simone Moser.
Associazione Mattias
