5ª Edizione Concorso Mattias Peri “Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”

Nella 5° edizione della manifestazione culinaria tenutasi a Tione (TN)
La “Cesare RITZ” di Merano primeggia nel concorso “Mattias PERI”
Premio Gusto alla “Pellegrino ARTUSI” di Recoaro.

Sabato 11 novembre, per organizzazione dell’Associazione Mattias PERI Livigno, presso il Centro di Formazione Professionale Enaip di Tione (TN) si è tenuto il 5° concorso “Mattias PERI”, manifestazione aperta agli studenti delle Scuole Alberghiere di Lombardia e Triveneto.  A questa edizione del concorso, che aveva come tema “Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere” hanno aderito ben 11 Scuole Alberghiere: Scuola Professionale Provinciale Alberghiera “Cesare RITZ” di Merano (BZ); Istituto d’Istruzione Superiore “ALBERTI” di Bormio (SO); C.F.P. Enaip di Tesero (TN); C.F.P. Enaip di Tione (TN); F. P. “Valtellina” Polo di Formazione Professionale di Sondalo (SO); A.B.F. di Clusone (BG); C.F.P.A. di Casargo (LC); I.S. di San Pellegrino Terme (BG); Centro Formativo Provinciale “ZANARDELLI” di Ponte di Legno (BS); Istituto “Guido GALLI-Vittorio CEREA” Academy di Bergamo; I.P.P.S.A.R. “Pellegrino ARTUSI” di Recoaro (VI).

Alle 8:00 è iniziato il concorso con al via il concorrente della Scuola di Tione Ernesto SALIZZONI che, assistito dallo chef Lorenzo DEL VECCHIO, ha avuto un’ora ed un quarto a disposizione per preparare il suo piatto; quindici minuti dopo ha iniziato ad operare per Casargo Federico RUFFONI, e via via ogni quarto d’ora gli altri studenti, ognuno dei quali ha avuto 15 minuti di tempo per spiegare alla giuria il proprio lavoro, e altri 15 minuti per la pulizia ed il riordino del posto di lavoro.
A norma del regolamento del concorso, ogni studente ha dovuto usare come ingredienti obbligatori un formaggio a scelta fra Bitto, Casera, Ricotta e Scimudìn; pere varietà Kaiser; noci; miele; farina di grano saraceno.

La giuria della 5° edizione del concorso, presieduta da Claudio PRANDI (già chef pluristellato Michelin dei ristoranti degli hotel “Griso” di Malgrate e “Bagni Nuovi” di Bormio), è risultata composta dai giudici chef Alessandro PILATTI (“Bistrot l’Andrunèl” di Limone del Garda), Alessandro GILMOZZI (dello stellato Michelin “El Molin” di Cavalese) e dal presidente dell’Associazione Cuochi di Bergamo Fabrizio CAMER, giuria che ha valutato i piatti riguardo cinque parametri: Mise en place e rispetto delle norme igieniche HACCP; Utilizzo delle materie prime; Tecniche innovative nella preparazione; Aspetto estetico e cromatico; Cottura, gusto ed impiattamento.

Mentre la Giuria si è riunita per stilare la classifica del concorso, studenti, accompagnatori ed organizzazione hanno preso posto nell’ampia sala da pranzo dell’Istituto di Tione per consumare un pranzo gourmet preparato e servito dagli studenti dell’Istituto stesso. Al termine del pranzo, si è svolta la cerimonia di premiazione, preceduta dai ringraziamenti di rito: della preside dell’Istituto ospitante Ketty PELLIZZARI; quindi dell’Associazione Mattias PERI presieduta dalla compagna del compianto cuoco stellato e presente al concorso, Manuela GALLI; di Fausto SILVESTRI, che, prendendo la parola, oltre a ringraziare la Scuola di Tione per il supporto logistico, la colazione ed il pranzo offerti, ha voluto porgere un particolare ringraziamento agli studenti e ai loro accompagnatori partecipanti al concorso, gli sponsor (“For Hotel”, “Alpi Carni“, “Mottolino”, “Casa della divisa”, il Consorzio BIM dello Spöl, la Comunità Montana Alta Valtellina, l’APT Livigno, l’Associazione turismo e commercio Livigno), i qualificatissimi chef della Giuria e quelli che hanno assistito gli studenti all’opera, oltre a tutti i componenti dell’associazione che hanno dato una mano all’organizzazione.
Da parte sua, il presidente di Giuria Claudio PRANDI ha evidenziato come il livello degli studenti, anche grazie all’alta professionalità del corpo docente delle varie Alberghiere, sia molto cresciuto negli ultimi anni, tesi ribadita sia da GILMOZZI che da CAMER e PILATTI; quest’ultimo, da parte sua, ha ricordato la figura di Mattias PERI, con il quale ha operato a Livigno nel secondo decennio del duemila.

La Giuria ha decretato vincente il piatto preparato da Ruben RIZZARDI, classe 2006, studente della “Cesare RITZ” di Merano per l’occasione assistito dallo chef livignasco Mattia MOTTINI: due cannoli ripieni con una ricotta di Scimudìn, pere, miele, ravanello e noci su crema di patate e uva sultanina, decorati con foglie di sedano disidratate.

Al secondo posto si è classificato Federico RUFFONI per Casargo, assistito anche lui da Mattia MOTTINI, che ha preparato degli Sciatt accompagnati con insalata di sedano e spuma di noci.

Il gradino più basso del podio lo ha occupato Armin ZANOTELLI, dell’Istituto di Tesero, assistito dallo chef Sinisa RADETIC, che ha preparato Praline di patata con cuore di Bitto, panatura di grano saraceno tostato, insalatina di noci, pere in osmosi di Vin santo, sedano ravanelli e dressing di miele.

Il Premio Gusto è stato assegnato a Alberto CERVO della “Pellegrino ARTUSI” di Recoaro, studente assistito dal pasticcere livignasco Andrea GALLI che ha preparato il dessert “Gold and crumble”: su una base di ketchup ha disposto del cremoso al Casera, sopra a questo pere allo zafferano a cubetti e crumble composto di gran saraceno e noci, decorati con foglioline di basilico e pistilli di zafferano.

Come premi, oltre ad un pacco con utensili consegnato a tutti i partecipanti ed offerto da “For Hotel”, al primo classificato è spettata una borsa di studio del valore di 2.000,00 euro (più 1,500,00 alla Scuola); al 2° del valore 1.500,00 euro (più 1,300,00 alla Sculla); al terzo del valore di 1.000,00 euro (ed altrettanti alla Scuola); al 4° del valore 800,00 euro (e 400,00 alla Scuola); al 5° pari a 500,00 euro (e 400,00 alla Scuola); al 6° ed agli altri classificati borse di valore di 300,00 euro (e 300,00 alle rispettive Scuole).

Chiusa la quinta edizione del Concorso Mattias, si può stilare un palmares minimamente indicativo della qualità della formazione alberghiera nella nostra Regione e in quelle vicine. Qualità che è sicuramente, nella media, alta, come hanno riconosciuto i rinomati componenti della giuria del Concorso.
Quella che pubblichiamo non è propriamente una “classifica delle scuole migliori”: sulla prestazione di un istituto a un dato concorso influisce un gran numero di variabili difficilmente ponderabili (che ruotano essenzialmente intorno al candidato: la maturità personale, la maggiore dimestichezza con certi ingredienti e preparazioni, e, non da ultimo, la capacità di reggere il peso della competizione). Alcune tendenze si possono tuttavia notare, e se ne possono trarre conclusioni. Una su tutte: la costanza e la continuità pagano. Le scuole meglio piazzate sono quelle che hanno preso parte a tutte e cinque le edizioni. Non è soltanto un fatto di probabilità statistica: perseverando può certo accadere che, prima o dopo, un premio arrivi, ma non è detto che si tratterà del primo o del secondo premio.
Il vero, ci sembra, è che l’assiduità soltanto porta frutti, e che la costante cura di un percorso di educazione degli allievi dia risultati, se non nell’immediato, in un arco di tempo ragionevolmente breve.

E con questo ci auguriamo di vedere, nei prossimi palmares, “nuove scuole” far capolino fra le “veterane”.

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