4° Concorso Mattias Peri, “Il pesce a 1800 metri”

Comunicato stampa

Sabato 12 novembre 2022, a Casargo (Lecco), si è tenuta la quarta edizione del Concorso “Mattias
Peri”, dal titolo “Il pesce a 1800 metri”.
Il concorso è stato organizzato dall’Associazione Mattias Peri di Livigno, o.n.l.u.s. fondata il 20
ottobre 2016 dagli amici più stretti dello chef Mattias Peri, primo cuoco livignasco e valtellinese ad
essere stato insignito di una Stella Michelin (nel 2009). L’Associazione, presieduta dalla compagna
di Mattias, Manuela Galli, ha lo scopo di incentivare giovani cuochi di talento, erogando ogni anno
borse di studio destinate a cinque studenti scelti mediante concorso. Le borse sono finanziate
attraverso il libero contributo dei soci e dei sostenitori e, soprattutto, con il ricavato di manifestazioni
a tema culinario.
Da ultimo, l’Associazione ha organizzato la quinta edizione di “Sunrise Mattias”, appuntamento
annuale con una colazione ad alta quota, che quest’anno si è tenuto presso il Rifugio Costaccia, a
Livigno; la manifestazione si è tenuta il 23 marzo scorso e alla sua realizzazione hanno contribuito
sette chef stellati amici di Mattias, insieme ai volontari dell’Associazione.
L’edizione di quest’anno del Concorso Mattias Peri è stata ospitata dal Centro di formazione
professionale e alberghiero di Casargo, grazie alla collaborazione del Dirigente, il Prof. Marco
Cimino e dei docenti e alunni della scuola.

Partenza
I sei giovani candidati, ciascuno proposto dalla rispettiva scuola in base ai risultati ottenuti negli studi,
si sono presentati intorno alle 8:00 presso il Centro di formazione professionale, per l’accreditamento,
ciascuno accompagnato da un docente responsabile inviato dalla rispettiva scuola. I candidati, a
partire dalle 8:30, hanno incominciato a lavorare uno per volta ad intervalli di quindici minuti, onde
permettere un ordinato accesso alle postazioni di lavoro, nonché per dar modo alla giuria di procedere
singolarmente ed ordinatamente all’assaggio e alla valutazione del piatto preparato da ciascun
candidato.
Nomi dei concorrenti e scuole di appartenenza in ordine alfabetico
• Davide Gastoldi, dell’Istituto Superiore Guido Galli di Bergamo, accompagnato dal Prof. Luca
Rossi;
• Giulia Gobber, della Scuola Provinciale Professionale Cesare Ritz di Merano (Bolzano),
accompagnata dal Prof. Luigi Ottaiano;
• Giacomo Meroli, dell’Istituto Superiore di San Pellegrino Terme (Bergamo), accompagnato dal
Prof. Giancarlo Tagliente;
• Dario Negroni, del Centro di Formazione Professionale di Clusone (Bergamo), accompagnato dal
Prof. Roberto Bonalda;
• Lorenzo Peroni, del Centro di Formazione Professionale di Casargo (Lecco), accompagnato dal
Prof. Antonio De Marco;
• Mirco Romani, dell’Istituto d’Istruzione Superiore Alberti di Bormio (Sondrio), accompagnato dai
Proff. Roberto Ghilotti, Delia Ghilotti;

Svolgimento del concorso
I concorrenti hanno raggiunto le postazioni di lavoro e si sono messi all’opera, cercando di rispettare
le tempistiche prescritte (quindici minuti per la preparazione della mise en place e sessanta minuti per
la preparazione del piatto), assistiti dai rispettivi docenti e sotto la sorveglianza dei dieci ispettori di
gara (Fabio Sanga, Livio Castellani, Lorenzo Delvecchio, Alessandro Pilatti, Sinisa Radetic, Michele
Bormolini, Luca Galli, Agostino Cusini, Michele Rodigari, Francesco Scarsi), che hanno vigilato sul
rispetto del regolamento.
Al termine della preparazione del piatto, ai concorrenti è stato chiesto di sottoporre alla giuria quattro
assaggi ed un piatto completo per la valutazione estetica e le fotografie, accompagnati da una succinta
presentazione orale della ricetta e della sua preparazione e da un breve colloquio di quindici minuti
con i giudici. Le presentazioni dei piatti e i commenti della giuria sono stati ripresi integralmente da
una troupe di cineoperatori e i filmati saranno presto pubblicati nel sito dell’Associazione
(associazione-mattias.com).
Conclusa la presentazione, i concorrenti hanno quindi ripulito le proprie postazioni e dismesso la
divisa da lavoro.

Composizione della giuria
Ecco i nomi dei componenti designati per far parte della giuria di gara:
• Claudio Prandi, presidente di giuria, chef pluristellato presso, fra gli altri all’Hotel Il Griso di
Malgrate (Lecco) e i Bagni Nuovi di Bormio;
• Alessandro Negrini, del Ristorante Il luogo di Aimo e Nadia in Milano, due stelle Michelin;
• Paolo Rota, chef presso il Ristorante pluristellato Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo);
• Fabrizio Camer, rappresentante dell’Unione Cuochi della Regione Lombardia.

Titolo e breve descrizione dei piatti
• Gastoldi: Tacos di sedano rapa con salmerino c.b.t. e le sue uova, un tacos impastato con farina
di segale e purea di sedano rapa, ripieno di salmerino marinato in aceto di mele, timo e bacche di
ginepro, e guarnito con un’emulsione di yogurt, basilico e menta, e con spaghettini di sedano rapa
aromatizzati con carota e curcuma;
• Gobber: Opportunità, salmerino glassato all’anice, con contorno di sedano rapa e cipolle rosse,
crema di carote e sedano rapa, nocciole e uova di salmerino;
• Meroli: Ravioli di farina di segale al salmerino su salsa al sedano rapa e yogurt, guarnito con
uova di salmerino in un cestino di sedano rapa, fiori di borragine e pelle di salmerino fritta;
• Negroni: Salmerino al profumo d’autunno, buccia croccante di sedano rapa ripiena di tartare di
salmerino marinato e affumicato, crema di sedano rapa, spuma di yogurt e zafferano, uova di
salmerino, accompagnata da nocciole tostate e pane croccante tritato;
• Peroni: Il salmerino mira le montagne, filetto di salmerino marinato e piastrato, guarnito con
cialda di sedano rapa, crema di sedano rapa fermentato e un’emulsione di yogurt con olio al
coriandolo e aceto di nocciole;
• Romani: Feel the flavours – senti i sapori, filetti di salmerino panati guarniti con pane tritato agli
aromi di montagna, crumble salato alle nocciole, crema di sedano rapa e chips di polenta di segale.

Saluti e premiazione
Nel frattempo, gli invitati al pranzo conviviale e alla cerimonia di premiazione (fra gli altri: soci e
sostenitori dell’Associazione Mattias, le famiglie dei concorrenti, i rappresentanti del Comune di
Casargo, della Comunità Montana Valsassina, Valvarrone, Val d’Esino e riviera, del Comune di
Livigno, del Consorzio Bacino Imbrifero dello Spöl di Livigno e Valdidentro, gli ospiti dell’Istituto,
la stampa ed altri collaboratori) hanno raggiunto l’Istituto., i presenti hanno ricevuto i saluti di rito
del Consigliere Fausto Silvestri, del Presidente dell’Associazione Manuela Galli e del Dirigente
dell’Istituto.
Si è quindi proceduto all’annuncio della classifica dei concorrenti e alla consegna dei premi.
A tutti i ragazzi ed alle scuole, l’Associazione ha rilasciato un attestato di partecipazione.
Ai primi cinque concorrenti classificati, l’Associazione ha offerto altrettante borse di studio, del
valore di:
• € 300,00 per il sesto classificato;
• € 500,00 per il quinto classificato;
• € 800,00 per il quarto;
• € 1000,00 per il terzo;
• € 1500,00 per il secondo;
• € 2000,00 per il primo.
A ciascuna scuola, poi, l’Associazione ha offerto otto assegni del valore di:
• € 300,00 per le scuole classificate oltre il quinto posto;
• € 400,00 per la quinta;
• € 600,00 per la quarta;
• € 1000,00 per la terza;
• € 1300,00 per la seconda;
• € 1500,00 per la prima.
Alla prima scuola classificata, l’Associazione ha offerto un trofeo raffigurante il clúpar [una molletta
da bucato, in dialetto livignasco], scelto dall’Associazione come proprio stemma, simboleggiante
unione e coesione. Un premio speciale offerto da Ristoteam (di Alzano San Paolo, Bergamo), partner
di Electrolux, è stato infine consegnato ad un candidato designato dalla giuria per il miglior gusto:
una settimana di corsi estivi presso la prestigiosa Scuola Internazionale di Cucina Italiana (ALMA) a
Colorno (Parma). Nel corso della premiazione hanno preso la parola gli chef componenti la giuria di
gara, complimentandosi coi ragazzi ed incitandoli a portare avanti con coraggio e passione il proprio
percorso di crescita professionale. Infine, i primi due concorrenti classificati hanno ricevuto i
rispettivi premi direttamente dalle mani dei giovani cuochi che nelle precedenti edizioni del concorso
hanno conquistato le prime posizioni: Michele Rodigari (dell’Istituto d’Istruzione Superiore di
Bormio) e Francesco Scarsi (del C.F.P. “G. Zanardelli” di Ponte di Legno).

Classifica finale
Ecco la classifica finale stilata dalla giuria:

1. Lorenzo Peroni;
2. Giacomo Meroli;
3. Giulia Gobber;
4. Mirco Romani;
5. Dario Negroni;
6. Davide Gastoldi;
Premio speciale del gusto: Giulia Gobber.

Pranzo conviviale
Terminata la premiazione, giurati, concorrenti, docenti e invitati hanno preso parte al pranzo
conviviale preparato dagli alunni dell’Istituto.

Associazione Mattias