Associazione Mattias Peri Livigno presenta la 1ª edizione del concorso gastronomico “riservato agli iscritti” a tema: “Passeggiando nel bosco”  Sabato 28 ottobre 2017 presso l’Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Alberti” di Bormio e Patrocinato da: Federazione Italiana Cuochi; Unione Cuochi Regione Lombardia; Associazione Cuochi Valtellina e Valchiavenna.

Programma della giornata:

• 8:00 – 8:30: accreditamento dei concorrenti con ritiro del cartellino identificativo;
• 8:30 – 9:00: trasferimento dei concorrenti e dei docenti accompagnatori nell’apposita sala
d’attesa e sorteggio dell’ordine di partenza;
• 9:00: partenza del primo concorrente. I concorrenti successivi partiranno in seguito ad
intervalli di quindici minuti l’uno dall’altro;
• 13:00 circa: accreditamento alla sala da pranzo. Benvenuto della scuola ospitante;
• 14:00 circa: pranzo conviviale e visione di filmati dell’Associazione;
• 15:00 circa: cerimonia di premiazione.
Tempistiche di gara
Ricordiamo che ai sensi dell’art. 5 del Regolamento di gara, i candidati dovranno rispettare
i seguenti termini nello svolgimento della prova:
• Quindici minuti per la preparazione della mise en place;
• Sessanta minuti per la preparazione del piatto;
• Quindici minuti per la presentazione;
• Quindici minuti per pulizia e riordino.
Accesso al deposito e alle celle frigorifere
Il giorno prima del concorso, l’istituto alberghiero metterà a disposizione dei concorrenti un
locale per depositare eventuali attrezzature, nonché le celle frigorifere per gli alimenti.
L’accesso al deposito e alle celle potrà avvenire non oltre le ore 18:00.

Regolamento di gara:

Art. 1 – Il concorso si terrà il 28 ottobre 2017 presso l’Istituto Professionale di Stato
Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Alberti”, sito in Bormio,
in via Alessandro Manzoni, n.4.
I partecipanti dovranno presentarsi in divisa da cuoco consistente di una giacca e un cappello
bianchi e di pantaloni scuri. Un’ulteriore giacca bianca dovrà essere serbata per la presentazione
e le fotografie.
L’istituto metterà a disposizione le proprie strutture ed attrezzature, per quanto necessario, per
tutto lo svolgimento della gara e ne curerà l’allestimento.
Le attrezzature elencate nell’Allegato 2 saranno fornite dall’istituto e condivise da tutti i
partecipanti.
Ulteriore attrezzatura, purché necessaria e di ridotta dimensione, potrà essere portata da ogni
partecipante, a propria cura e spesa.
Il piatto per la presentazione dovrà essere scelto e portato dal partecipante.
Art. 2 – Il concorso consisterà nella preparazione di un piatto inerente al tema di cui al titolo del
concorso in epigrafe secondo le disposizioni che seguono.
I partecipanti si avvarranno degli ingredienti indicati nella tabella in allegato. Gli ingredienti
obbligatori dovranno essere tutti presenti nella ricetta, gli ingredienti facoltativi saranno inseriti a
piacimento del partecipante.
Tutte le materie prime occorrenti saranno fornite dall’Associazione, inclusi i vini da abbinare ai
piatti, ad esclusione del cervo che sarà acquistato e scelto da ogni partecipante a propria cura e
spesa.
Le verdure da abbinare potranno essere scelte e portate dai partecipanti in contenitori termici
refrigerati conformi alla normativa H.A.C.C.P., purché non siano porzionate, né cotte.
Al termine del concorso, la commissione valutatrice procederà all’assegnazione dei punteggi in
conformità all’art. 6 e alla proclamazione dei vincitori.
Art. 3 – I componenti della commissione giudicatrice saranno:
• Sig. Gilmozzi Alessandro, El Molin (Cavalese, TN)
• Sig. Gotti Francesco
• Sig. Negrini Alessandro, Il luogo di Aimo e Nadia (Milano)
• Sig. Prandi Claudio, presidente
• Sig. Schieppati Alberto Paolo, giornalista enogastronomo
Art. 4 – I partecipanti saranno chiamati a presentare:
• un piatto completo ai fini della valutazione della presentazione e per la foto
• cinque piatti composti di mezze porzioni ai fini della valutazione del gusto
• la ricetta, con la misurazione in grammi degli ingredienti necessari per quattro persone, il
calcolo calorico nonché l’indicazione di prodotti con presenza di allergeni.
Ingredienti o preparati che richiedono tempistiche assolutamente inconciliabili coi termini di cui
all’art. 5 (ad es., fondo del cervo, brodi e salse) potranno essere preparati in anticipo e portati in
gara, purché al loro allestimento vi provveda il solo partecipante.
Ogni partecipante potrà avvalersi dell’assistenza di un docente accompagnatore, al quale sarà
permesso di rimanere a fianco del partecipante.
Sarà fatto assoluto divieto al docente accompagnatore di intervenire nella preparazione del
piatto.
Art. 5 – I candidati dovranno rispettare i seguenti termini:
• Quindici minuti per la preparazione della mise en place
• Sessanta minuti per la preparazione del piatto
• Quindici minuti per la presentazione
• Quindici minuti per la pulizia e il riordino
Art. 6 – La commissione giudicatrice assegnerà a ciascun candidato un punteggio da zero a cento sulla
base dei parametri che seguono:
• da zero a quindici punti per la mise en place e per il rispetto delle norme igieniche (HACCP);
• da zero a venti punti per il corretto utilizzo delle materie prime;
• da zero a quindici punti per il ricorso a tecniche innovative nella preparazione;
• da zero a venti punti per l’aspetto estetico e cromatico del piatto, senza utilizzo di guarnizioni
artificiali;
• da zero a trenta punti per la cottura, il gusto e l’impiattamento.
Art. 7 – La decisione della giuria sarà definitiva ed inappellabile
Art. 8 – Spetteranno all’Associazione tutti i diritti connessi all’uso delle ricette, delle foto e dei filmati
realizzati in occasione della manifestazione. A tal fine, i genitori o i rappresentanti legali dei
partecipanti dovranno rilasciare un’apposita liberatoria.
L’Associazione e la Scuola saranno sollevate da ogni responsabilità per eventuali danni alle
attrezzature personali o ad ogni altro oggetto adoperato nello svolgimento del concorso, per i
danni derivanti dagli oggetti medesimi o dovuti al loro smarrimento.
Allegato I: tabella degli ingredienti
Ingredienti obbligatori
• Cervo
• Patata bianca
• Funghi porcini
• Pinoli
• Lamponi
• Fragole
• Lardo
• Timo
Ingredienti facoltativi
• Burro
• Olio
• Sale
• Pepe
• Spezie
• Farina
• Uova
• Latte
Allegato 2: elenco delle attrezzature
• Un piano cottura a quattro fuochi in vetroceramica per ciascun partecipante
• Due forni di cottura
• Un forno a microonde
• Un fry-top liscio/rigato
• Due abbattitori di temperatura
• Una macchina per il sottovuoto
• Un armadio scaldapiatti
• Un’affettatrice
• Piatti per gli assaggi
Disposizioni logistiche.
• Il concorso inizierà alle ore 9:00
• L’Associazione Mattias, in collaborazione con l’istituto alberghiero, invierà ai candidati un
elenco di hotel a prezzi agevolati per tutti coloro che vorranno recarsi nella località di Bormio
il venerdì antecedente il concorso.
• Il giorno prima del concorso, l’istituto alberghiero metterà a disposizione dei concorrenti un
locale per depositare eventuali attrezzature, nonché le celle frigorifere per gli alimenti.
L’accesso al deposito e alle celle potrà avvenire non oltre le ore 18:00.
• Al termine del concorso, l’istituto alberghiero organizzerà a propria cura un pranzo conviviale
per tutti i partecipanti, i rappresentanti dell’Associazione, delle istituzioni e della stampa. Gli
eventuali accompagnatori dei partecipanti potranno prendere parte al pranzo previa
iscrizione e versamento del contributo di € 15,00 al momento dell’accredito.
• La cerimonia di premiazione si terrà al termine del pranzo conviviale