Sabato 28 ottobre 2017, presso l’Istituto Alberghiero “Alberti” in Bormio, si è tenuta la prima edizione del concorso culinario a premi “Mattias Peri”, dal titolo “Passeggiando nel bosco”. Il Concorso è stato indetto ed organizzato, in collaborazione col summenzionato istituto (in particolare, con la Prof.ssa Lucia Saligari e lo chef Roberto Ghilotti), dall’Associazione O.N.L.U.S. “Mattias Peri”, fondata a Livigno il 20 ottobre 2016 dagli amici più stretti dello chef livignasco prematuramente scomparso nel 2015, noto per aver conseguito nel 2009, primo in Valtellina, la prestigiosa Stella Michelin, sommo riconoscimento in campo gastronomico. L’Associazione, presieduta dalla compagna di Mattias, Manuela Galli, è stata fondata per ricordare la passione ed il talento di Mattias incentivando giovani e talentuosi studenti di cucina a coltivare un proprio percorso artistico e professionale. Il primo anno di vita dell’Associazione, dunque, ha raggiunto il suo culmine con lo svolgimento del concorso.

 

Partenza

I sette giovani candidati, ciascuno proposto dalla propria scuola in ragione dei risultati ottenuti negli studi, si sono presentati intorno alle 8:00 di mattina presso l’Istituto Alberti per la registrazione, assieme ai rispettivi docenti incaricati di sostenerli e di rappresentare gli istituti di appartenenza. Intorno alle 9:00, il Consigliere dell’Associazione Fausto Silvestri ha guidato l’estrazione dell’ordine di partenza. I candidati hanno infatti incominciato a lavorare uno per volta ad intervalli di quindici minuti a partire dalle 9:15, per permettere un ordinato accesso alle materie prime (acquistate dall’Associazione e dall’Istituto Alberti), alle postazioni di lavoro, nonché per dar modo alla giuria di procedere agli assaggi e alle valutazioni dell’operato di ciascun candidato singolarmente ed ordinatamente.

Nomi dei concorrenti e scuole di appartenenza

  • Emanuele Arnaboldi, per l’Istituto Professionale Statale “Crotto Caurga” di Chiavenna, accompagnato dal Prof. Donato Maffezzini;
  • Stefano Noviello, per il C.F.P. Alberghiero di Casargo (Lecco), accompagnato dal Prof. Luca Villa;
  • Simone Silvestri, per il P.F.P. Valtellina, sede di Sondalo, accompagnato dal Prof. Abbondio Pini;
  • Gabriel Galli, per l’Istituto “Alberti” di Bormio, accompagnato dal Prof. Roberto Ghilotti;
  • Debora Bonati, per l’IPSSAR San Pellegrino Terme (Bergamo), accompagnata dal Prof. Mauro Spelgatti;
  • Alex Birolini, per la Fondazione Ikaros (Calcio, Bergamo), accompagnato dal Prof. Manuel Ghilardini;
  • Giada Nodari, per il CFP Clusone (Bergamo), accompagnata dal Prof. Roberto Bonalda.

Svolgimento del concorso

Secondo l’ordine prestabilito, dunque, i ragazzi hanno prelevato dai magazzini l’occorrente per la preparazione delle ricette (da loro ideate ed elaborate sulla scorta del tema evocato dal titolo del concorso ed utilizzando gli ingredienti previsti dal regolamento di gara) e hanno raggiunto le postazioni di lavoro mettendosi dunque all’opera, cercando di rispettare le tempistiche previste dal regolamento di gara (quindici minuti per la preparazione della mise en place e sessanta minuti per la preparazione del piatto). I concorrenti sono stati assistiti dai rispettivi docenti, sotto la sorveglianza dei quattro ispettori di gara (Livio Castellani, Fabio Sanga, Lorenzo Delvecchio e Alessandro Pilatti), che hanno vigilato sul rispetto del regolamento di gara.

Al termine della preparazione del piatto, ai ragazzi è stato chiesto di presentare cinque assaggi alla giuria ed un piatto per valutazione estetica e le fotografie, accompagnati da una succinta descrizione orale della ricetta e della sua preparazione e da un breve colloquio con i giudici di quindici minuti.

Ripulite e riordinate le postazioni di cucina e dismessa la divisa da lavoro, i concorrenti si sono quindi presentati, ad uno ad uno, per un nuovo colloquio con i giudici, nel corso del quale hanno ricevuto osservazioni sull’operato e consigli.

Componenti della giuria

Ecco i nomi dei componenti designati per far parte della giuria di gara:

  • Claudio Prandi, presidente di giuria, chef pluristellato presso, fra gli altri all’Hotel Il Griso di Malgrate (Lecco) e i Bagni Nuovi di Bormio;
  • Alessandro Gilmozzi, del ristorante El Molin di Cavalese (Val di Fiemme, Trento), stella Michelin;
  • Alessandro Negrini, del ristorante “Il luogo di Aimo e Nadia” in Milano; due stelle Michelin;
  • Francesco Gotti, rappresentante della Nazionale Italiana Cuochi (NIC);
  • Casimiro Maule, enologo presso la nota cantina valtellinese Nino Negri, in Chiuro

Titolo e breve descrizione dei piatti presentati dai concorrenti

  • Arnaboldi, Medaglione di cervo al “lavécc” con profumi di bosco;
  • Noviello, “Passeggiando nel bosco”, triangoli di lombo di cervo con crema di patate, pinoli, funghi e frutti di bosco;
  • Silvestri, “Alle pendici del bosco, il cervo d’autunno”, tartare di cervo su tappeto di fragole, con spuma di patate bianche, porcini e corallo di lamponi e pinoli;
  • Galli, “Il cervo sulla tavolozza”, bocconcini di cervo con crema di patate, rocher e porcini
  • Bonati, “Variazioni di cervo”, in tartare con fragole e lamponi, cubi di controfiletto con lardo e timo e polpetta di spalla con funghi;
  • Birolini, “Il giardino del cervo”, carré di cervo con gallette di patata, coulis di lamponi, fragole ghiacciate, crumble e funghi, pinoli e patata bianca bollita;
  • Nodari, tranci di lombata di cervo con macaron di pinoli, porcino croccante, spugna di prezzemolo, crumble di patate e gelato ai lamponi.

Saluti

Nel frattempo, gli invitati al pranzo conviviale ed alla cerimonia di premiazione (fra gli altri, i membri dell’Associazione Mattias, le famiglie dei concorrenti, i rappresentanti delle comunità dell’Alta Valle, la stampa ed altri collaboratori) hanno raggiunto l’Istituto.

Accolti nella sala all’uopo apparecchiata dagli studenti del quinto anno dell’Istituto Alberti, gli invitati hanno ricevuto i saluti di rito del Consigliere Fausto Silvestri, del Presidente dell’Associazione Manuela Galli e della Dirigente dell’Istituto Alberti, la Professoressa Francesca Fumagalli.

“Questo è una data speciale: sedici anni esatti fa Mattias inaugurava il suo ristorante [lo Chalet Mattias di Livigno, n.d.r.]” ha dichiarato Fausto Silvestri, aggiungendo: “Questi ragazzi hanno già vinto, perché sono stati scelti come eccellenze dalle loro scuole”. Il Presidente dell’Associazione Manuela Galli ha espresso brevemente la sua emozione e la sua commozione, per passare quindi la parola alla Direttrice Fumagalli, che ha presentato le scuole in gara e i componenti della giuria, che hanno brevemente preso la parola per salutare e ringraziare.

Pranzo

Durante il pranzo, preparato e servito dagli studenti del quinto anno dell’Istituto Alberti, i commensali hanno avuto modo di degustare specialità tipiche della cucina valtellinese. Nel contempo, sono stati proiettati alcuni video testimonianti le attività svolte dall’Associazione nel suo primo anno di vita: la colazione in alta quota “Sunrise”, organizzata il 4 aprile 2017 nell’ambito dell’ambito della Skieda, nonché “Un giorno a casa di Mattias”, evento di degustazione ed intrattenimento organizzato presso lo Chalet Mattias di Livigno lo scorso 24 settembre.

Al termine del pranzo e subito prima dell’attesa cerimonia di premiazione, è stato presentato infine uno spezzone di una trasmissione televisiva “Caccia alle Stelle” (Canale “Caccia”, piattaforma Sky Italia) ritraente Mattias Peri nell’atto di presentare e preparare la sua creazione che ha dato il titolo al concorso: “Passeggiando nel bosco”. I concorrenti hanno così avuto la possibilità di misurarsi con un maestro e di conoscerne alcuni aspetti della sua creatività.

Premiazione: premi

Intorno alle 14:30 si è quindi proceduto all’annuncio dei punteggi assegnati dalla giuria e alla consegna dei premi.

A tutti i ragazzi ed alle scuole, i membri dell’Associazione (Manuela Galli, Fausto Silvestri e Andrea Galli) hanno consegnato un attestato di partecipazione offerto dall’Associazione. Le sette scuole hanno poi beneficiato di altrettanti buoni d’acquisto di materiale alberghiero e per la ristorazione, tre offerti dalla valtellinese For Hotel Complements (rappresentata dal Lucia Guana) e quattro dalla Electrolux Italia. A ciascun ragazzo sarà poi offerta, in collaborazione con i membri della giuria, la chance di prendere parte a stage formativi presso istituzioni di alto livello.

Ai primi cinque classificati, l’Associazione ha infine offerto altrettante borse di studio, dal valore di:

  • € 500,00 per il quinto classificato;
  • € 1000,00 per il quarto;
  • € 1500,00 per il terzo;
  • € 2000,00 per il secondo;
  • € 2500,00 per il primo.

Al primo classificato e alla relativa scuola, la FIC (Federazione Italiana Cuochi) ha infine offerto due targhe di riconoscimento.

Un premio speciale è stato infine consegnato ad un candidato designato dalla giuria per il “miglior gusto”, offerto dalla RistoTeam (partner di Electrolux): una settimana di corsi presso la prestigiosa Scuola Internazionale di Cucina Italiana (ALMA).

Classifica finale

Ecco la classifica finale stilata dalla giuria:

  1. Debora Bonati
  2. Emanuele Arnaboldi
  3. Stefano Noviello
  4. Giada Nodari
  5. Gabriel Galli
  6. Simone Silvestri
  7. Alex Birolini

Premio speciale “miglior gusto”: Emanuele Arnaboldi